Jan 24, 2014 / 17 Comments

Cum se face adevarata pizza napoletana



Nimic nu uneste mai bine oamenii la aceeasi masa decat mancarea zilnica. Periodic insa, adunarea cea mai naturala e in jurul pizzelor aburinde. Cel putin in Italia, insa tinde sa devina practica universala, de primavara pana toamna si de iarna pana vara si iar si apoi de la capat. "Trebuie sa discutam despre cjo9w7mygyty8acka, ok, ne vedem mainea seara la o pizza." Suna familiar, nu? Daca nu familiar, in Romania, sigur suna promitator ;)

Cum nu orice aluat rotund = pizza, aveti sansa, dupa ce cititi acest post, sa intelegeti cum se face blatul de pizza la Napoli, astfel incat sa o puteti face singuri si sa o savurati cum vreti si cu cine vreti si cand vreti si sa nu mai fiti nevoiti sa va multumiti cu toate improvizatiile care se leaga de pizza doar cu numele. Dincolo de faptul ca ( apreciere personala) acasa se mananca mai bine decat oriunde, cu ocazia sa fiti organizati, sa stiti sa va aprovizionati periodic si sa aveti o bucatarie cu un minim de dotari. Odata indeplinite aceste conditii, puteti experimenta si cu timpul o sa constati progresele si o sa incepeti sa intelegeti de ce eu, si nu numai, cred ca restaurantul perfect e acasa. Asta nu exclude serile out, care au, evident, farmecul si importanta lor, insa  nivelul calitativ al mancarii homemade e superior, cu conditia sa stapanim tehnicile, calitatea ingredientelor fiind sigur superioara.
NB. Fiecare pizzaiolo are reteta lui, secretele lui, incuiate cu trei lacate, iar rezultatul depinde de toate ingredientele, de gradatia fainii (procentul de gluten/proteine), de pH-ul apei, de umiditatea de afara, de umiditatea si temperatura din bucatarie, de cultura bacterica a drojdiei, de cuptor, de Luna etc. Pizza e fizica, microbiologie si chimie la un loc, de aceea perfectionistilor le ia ani de zile pana se declara multumiti de rezultat. Insa, una peste alta, aceasta reteta va permite sa obtineti un bun rezultat de "incepator", practic un punct de pornire in aventuri viitoare intr-ale pizzeriei.



 
Pentru o pizza reusita si care sa va aminteasca de vacantele italiene, conditiile obligatorii sunt:
* sa nu improvizati;
* decat prea mult, mai bine mai putin, valabil pentru orice ingredient;
* blatul - aluatul trebuie sa respecte reteta si timpul lung de dospit;
* ingredientele pe cat posibil proaspete si cu cat mai putin lichid "ascuns" in ele, pentru ca lichidul incetineste coacerea si altereaza textura blatului;
* mozzarella trebuie cursa foarte bine, ideal taiata sau data pe razatoare cu 1/2 h inainte si tinuta intr-o strecuratoare;
*sucul de rosii, daca e prea lichid, trebuie scazut tinandu-l cateva minute pe foc la flacara medie;
* cuptorul bine incins, la maximum de temperatura, ideal 300° C, care in casa cu greu pot fi obtinuti, insa daca reusitit sa incalziti la 250°C e suficient.


Blatul

E esential sa faceti aluatul de dimineata si sa il lasati la dospit pana seara, sau de azi pe maine. Nu va mirati, e una  dintre conditiile esentiale. Drojdie putina, dospire lunga. Cu cat aveti de gand sa il lasati mai mult timp la dospit, cu atat mai putina drojdie.
Se foloseste exclusiv faina de grau de panificatie, apa, drojdie, sare, fara nimic altceva, orice adaos i-ar ingreuna cresterea. Tinand cont ca 1 pizza= circa 150 g faina, veti obtine din aceste cantitati 6-7  pizze clasice napoletane. 1 pizza = 220-230 g aluat.

Reteta - cantitati aproximative cu care puteti jongla si experimenta pana la un rezultat satisfacator:

950-1000 g faina 1 sau faina 00
500-600 ml apa, functie de gradul de absorbtie al fainei
3-4-5 g drojdie de bere proaspata
20 g sare 

Dizolvati drojdia in putina apa, o puneti peste faina amestecata cu sarea si incepeti sa framantati manual, pe o planseta sau intr-un vas mare, apoi adaugati apa treptat continuand sa framanti pana se incorporeata toata. Tot procesul trebuie sa dureze circa 10 minute, se obtine un aluat moderat de moale si care nu trebuie sa se mai lipeasca de maini. Daca va ajuta, puteti unge mana cu putin ulei in faza terminala, nu e un sacrilegiu putin ulei in aluat.
Odata facut aluatul, se lasa sa se "odihneasca" alte cateva minute, dupa care se mai impatureste o data, i se da iar forma rotunda, se lasa iar la odignit cateva minute, apoi imparte rupandu-l pur si simplu cu mainile. Bucatilor de aluat li se da o forma sferica, ajutandu-va de faina pentru a nu se lipi de maini si de masa si se lasa asa in forma de "panetto"(painici), adica rotund si umflat. Acestea se aseaza intr-o tava sau orice alt vas plat, acoperit, cu spatiu suficient intre ele, ca sa aiba loc sa creasca in timp ce stau in frigider la dospit. Dospitul dureaza 10 h circa, daca vreti sa iasa cum trebuie. Daca aveti timp, puteti face aluatul dimineata, repede, am vazut ca nu dureaza mult, si sa il lasati la dospit pana va intoarceti seara de la job. Nu e o problema daca depaseste 10 h sau nu sta mai putin de 10 h.
Cand ajungeti acasa, il scoateti din frigider, descoperiti putin vasul astfel incat sa inceapa sa se usuce putin si le lasati circa 1h, mai putin sau mai mult in functie de temperatura camerei. Atentie, aluatul trebuie doar sa se incalzeasca, nu trebuie lasat sa creasca peste masura, el va incerca sa faca asta dat fiind ca e mult mai cald decat in frigider. Nu trebuie sa ii dati timp, pentru ca altfel nu il mai puteti intinde. Intinderea se face prin miscari circulare, cu o usoara presiune pe forma rotunda de aluat, astfel incat sa se aplatizeze si sa ia forma rotunda de pizza. Grosimea ar trebuie sa fie de maxim 1/2 cm, lasand marginile usor mai ridicate, astfel incat ingredientele sa nu alunece in afara lui. Ideal este sa folositi exclusiv mainile, oricum aluatul a devenit foarte elastic si se pretaza la a fi lucrat manual. Orice alt instrument ar face ca aluatul sa se comprime prea tare. Inainte sa incepeti sa faceti efectiv formele de pizza, aprindeti cuptorul la maxim, pana le terminati se va fi incalzit suficient.


Intins blatul, ordinea in care puneti pe el este urmatoarea (obligatorie): suc de rosii, mozzarella - si cu asta am obtinut pizza margherita, daca ingredientele sunt bune si nu mai aveti altceva la indemna, e suficient, cu putin oregano deasupra. Daca vreti sa o imbogatiti, puteti pune pe ea dupa gust, cate una sau in combinatii: ceapa, prosciutto, salami, ciuperci, ardei gras, ansoa, ton, masline, capperi, diverse branzeturi cu gust puternic, de ex. gorgonzola. Daca veti amesteca prea multe gusturi, in final nu veti mai simti bine nici unul dintre ele, asa ca unul, maxim o combinatie de doua, e ideal. In cazul de fata, eu am adaugat ceapa taiata foarte fin si putin prosciutto crudo imediat ce am oprit cuptorul (daca l-as fi pus de la inceput ar fi riscat sa se usuce prea tare). Inainte de a merge in cuptor, completati cu un strop de ulei deasupra, oregano si, eventual, sare (in mod normal nu mai are nevoie, intrucat blatul si ingredientele contin suficient).
Intr-un cuptor modern niciodata pizza nu se va coace ca intr-unul traditional, clasic, incalzit cu lemne, unde temperatura e mult mai mare. Secretul coacerii e ca pizza sa stea in cuptor cat mai putin timp la maximum de temperatura posibil. Pentru a regla coacerea trebuie sa faceti mici experimente, fiecare cuptor se comporta diferit si trebuie sa il cunoasteti, a.i.rezultatul sa fie garantat. Eu, folosind un cuptor electric ventilat, de exemplu, aprind si partea de grill si o pozitionez cat mai jos, in interiorul cuptorului, astfel incat sa o patrunda caldura fara sa se arda deasupra. Insa fiecare poate incerca in functie de calitatile si nabadaile propriului cuptor. Cele pe gaze, fara ventilatie, dau un bun rezultat, daca le incalziti bine inainte si pe final ii dati un 1-2 minute de grill electric deasupra. In mod normal, intr-un cuptor casnic nu trebuie oricum sa dureze mai mult de 4-5-6 minute pana e gata. Trebuie sa fiti cu ochii pe ea !

Se consuma obligatoriu la moment. Pizza care se vinde in Italia felii e mai groasa, e denumita indeobste "pizza romana" si are alta reteta si alte secrete, se poate reincalzi si consuma si a doua zi. Ramane sa o dezvaluim intr-un viitor post.

Ma jos aveti pizza sectionata. Puteti vedea ca blatul are 3-4 milimetri, a crescut in cuptor exact cat trebuie. Marginile in general nu se ridica atat cat ar trebui, din cauza caldurii insuficiente din cuptor. Am de gand sa il schimb curand.



Related Posts

17 comments:

  1. Am testat reteta, e cea mai buna din cate am facut pana acum! Eu am folosit faina Baneasa 000 si drojdie romaneasca pakmaya, deci reteta originala a trecut testul globalizarii! Dupa dospit aluatul era f lipicios, am adaugat faina pana l-am adus intr-o forma mai elastica.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Daca vrei sa distrugi un aluat adaugi faina ulterior, faina nu se mai adauga sub nici o forma dupa ce este framantat

      Delete
  2. Sint realmente bucuroasa ca reteta data de mine foloseste cuiva :)

    ReplyDelete
  3. 5 gr de drodie sau 50 gr? sunt putin nedumerit...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cu 50 gr s-ar putea s-o găsești pe jos prin bucătărie :)

      Delete
  4. 5 gr, am facut eu si iese. Dupa 3h aluatul e deja crescut, dar dupa 10 nu mai are deloc potential de crestere si e tocmai bun. Eu il fac seara si il las peste noapte.

    ReplyDelete
  5. apa trebuie sa fie calda sau rece?

    ReplyDelete
  6. Apa asa cum vine de la robinet e ok. Nu are mare importanta temperatura, pentru ca timpul de dospire e lung.

    ReplyDelete
  7. 5 grame, timpul de dospire fiind lung e suficienta foarte putina drojdie. E preferabil pentru o digestie corecta. Scuze ca raspund acum, nu mi-a ajuns pe mail comentariul si l-am vazut intamplator :)

    ReplyDelete
  8. Reteta este adevarata doar pe jumatete si din poze reiese ca ai reusit o turta aplatizata :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. si ce rost are comentul tau fara completare?

      Delete
    2. Poza si rezultatul, in general, sint date de performanta modesta a cuptorului. Ceea ce nu inseamna ca ceea ce am scris nu e corect. Adevarat sau fals nu exista, exista doar experienta, ea ne spune ce e bine si ce nu. Iar ce am scris eu e bazat pe o lunga experienta. Pe cine nu convinge, poate trece mai departe sau poate propune ceva concret intru mai bine.

      Delete
  9. salut lucrez ca si pizzer fac pe zi in jur de 250 de xxl am 18 ani lucrez de la 16 nuu cont cum dar am facuto . vreau sa stiu cum procedez la cantitati mari de aluat ce reteta si cum il framant eu am malaxor .

    ReplyDelete
    Replies
    1. De regula se pun in malaxor faina drojdia, apoi se adauga apa treptat si spre final si sarea. Unii procedeaza invers, adauga faina in apa. Nu e o regula absoluta, fiecare isi stabileste o metoda proprie in functie de experienta.

      Delete
  10. De ce ati schimbat ingredientele din reteta? 200 grame de sare mi se pare oberoare. de un an de zile fac aluatul asta si era perfect, dar erau 3 grame de sare, 950 grame de faina si 600 ml de apa.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Am facut doar mici adaosuri in bine, insa mi-a scapat o mica eroare in cantitati, pe care am corectat-o acum, ca am vazut comentariul. Sint pur si simplu 20 de grame de sare, asa erau si intainte. Asta pentru ca e o constanta, la circa 1 kg de faina se adauga mereu 2% sare. Deci la circa 1000 kg faina corespund circa 20 g sare. Dar in nici un caz nu au fost 3 grame de sare. Cel mai probabil va referiti la cantitatea de drojdie, 3-4-5 grame, functie de temperatura si umiditatea ambientala si de timpul de dospire. Cu cat mai cald si cu cat mai mult timp, cu atat mai putina drojdie. Sper ca explicatia sa va fie de folos. Multumesc pentru ca "era perfect" aluatul. E in continuare. Succes !

      Delete
  11. PS. Cantitatile nu au fost absolut deloc modificate. nu stiu cum a scapat erorarea, probabil din viteza.

    ReplyDelete

Subscribe

Latest Posts

Instagram

Labels

mammalapasta@instagram - ca sa vedeti ce e nou