Ravioli homemade umpluti cu sos de nuci si gorgonzola

In bucataria italiana, capitolul paste umplute e unul extrem de vast, sint paste care au intrat in traditie, dar exista si multe versiuni contemporane inedite, din ingrediente noi sau care au la baza combinatii inovative. Difera in general prin umplutura, dar si prin forma, insa au toate in comun pasta, aluatul, care gazduieste umplutura, facut din faina de grau dur si oua. Umplutura poate fi preponderent din carne, din branzeturi, legume sau combinatii intre ele. Ca forma, de departe cei mai cunoscuti sint ravioli si tortellini, specifici zonei Emilia Romagna, adica pe coasta italiana a Adriaticii si imprejurimile ei. Insa fiecare zona, fie ea de nord, centru sau sud, are specialitatile ei, si vom mai avea ocazia sa redeschidem acest capitol, odata cu revenirea primverii.
In general, pastele umplute se servesc in zile de sarbatoare, oaspetilor, sau se mananca duminica, in familie si/sau cu prietenii, dat fiind ca prepararea lor presupune ceva timp. Evident ca se gasesc gata facuti in comert, insa nici o varianta cumparata, nici macar cea proaspata, nu egaleaza calitatea si aromele celor facuti in casa.
Eu va prezint astazi o reteta de ravioli cu umplutura de nuci si branza gorgonzola, de extractie piemonteza, cu un gust foarte delicat si foarte potrivite pentru cine nu prefera carnea. Un prim fel mai mult decat inspirat pentru un pranz sau o cina cu invitati mai speciali sau pentru ocazii speciale. E o reteta de toamna-iarna-primavara, in care nucile suplinesc absenta vegetalelor proaspete. Eu am realizat-o in circa 2 h, rezultand 8 portii bune de ravioli. Am folosit o masina simpla de facut paste si o forma clasica de ravioli, imagini mai jos, insa puteti foarte bine sa lucrati si exclusiv manual, cu un sucitor pentru placinte si cu un pahar cu diametru mic de circa 5 cm.

Incepeti prin a desface nucile, apoi faceti aluatul, pentru ca trebuie sa se odihneasca putin, in acest timp preparati umplutura, cu care apoi umpleti foile de aluat pentru a taia ravioli in forma lor specifica.

Cantitati pentru 8 portii:

umplutura:

200 g branza gorgonzola
2-3 linguri parmezan ras
60 g nuci proaspete maruntite cat mai fin posibil
2-3 linguri de lapte
 
aluatul:

250 g faina de grau dur - semola (puteti incerca si cu ce de panificatie obisnuita, insa e posibil sa difere cantitatea, atentie, deci, la consistenta finala)
2 oua
50 ml apa

plus (la final):

25 g  unt
4-5 foi de salvie
cateva linguri parmezan ras
piper, sare dupa gust

Asadar, sa incepem, urmand pasii anticipati mai sus:

Curatam si maruntim cat mai fin nucile, cu mixerul sau cu ce va e mai comod. Teoria bucatariei de 5 stele zice ca nucile trebuie decojite, insa eu prefer sa nu arunc coaja pentru ca in ea sint inglobati o mare parte din nutrienti, dincolo de economia de timp pe care o presupune. Eu recomand aceasta varianta, in spiritul practicitatii si al simplitatii:

In continuare, facem un aluat simplu din ingredientele de mai sus, il framantam nu mai mult de 10 minute. Trebuie sa fie relativ dur si sa nu se lipeasca de maini, in cazul in care se lipeste adaugati inca putina faina. Il invelim in pelicula de plastic, sa nu se usuce, si il lasam circa 1/2 h in frigider:

Intre timp, pregatim umplutura, e foarte simplu: intr-o tigaie antiaderenta la foc mic incalzim cele 2-3 linguri de lapte, adaugam gorgonzola taiata marunt, ca sa se dizolve repede, si parmezanul ras sau maruntit:

Amestecam bine la foc mic pana branzeturile se dizolva si rezulta o compozitie densa comparabila cu smantana:

Peste ea adaugam nucile maruntite si amestecam tot incet, tot la foc mic:

Mai tinem totul pe foc, continuand sa amestecam, inca  2-3 minute, rezultand astfel compozitia finala, care incepe sa se densifice:

O indepartati de pe foc, ea va continua sa se densifice inca putin, trebuie sa ajunga la aceasta forma, pentru a o putea folosi ca umplutura:

Cum se umplu ravioli

Odata terminat de facut umplutura, dureaza circa jumatate de ora toata operatiunea, scoatem aluatul din frigider si din el facem foi groase de circa 3 mm, pe care urmeaza sa plasam umplutura. Eu am folosit o masina de paste, cum am explicat si in reteta de lasagna http://mammalapasta.blogspot.it/2014/01/cum-sa-face-o-lasagna-de-la-la-z.html :

Indiferent de ce metoda folositi, faceti mai multe foi de marimi aproximativ egale, pe jumatate din ele puneti umplutura din loc in loc, iar cu celelalte inchideti umplutura, asa:

Atentie, ca se se lipeasca bine intre  ele, foile nu trebuie sa se usuce, asa ca e preferabil sa faceti cate doua, pe rand, si nu toate odata.
Presati bine cu degetul foile in jurul umpluturii, ca sa se lipeasca bine intre ele, apoi taiati. Eu am folosit o forma simpla, rotunda, de ravioli, insa puteti folosi foarte simplu si un pahar mic, ideal diametru 4-5 cm:

Iata rezultatul,  in detaliu:

Aluatul care ramane il framantati din nou si faceti alte foi, si procedati asa pana se termina. Cantitatile prezentate de mine pentru umplutura corespund cantitatii de aluat, insa daca va ramane putin taiati cu cutitul si faceti cateva paste simple, pe care le adaugati la ravioli:

Ideal este sa ii intindeti pe o suprafata tapetata bine cu faina, ca sa nu se lipeasca, dandu-le timp sa se usuce putin, e suficient circa 1/2 ora, inainte sa ii fierbeti. Atentie, pana se usuca putin sa nu ii asezati unii peste altii, ca se lipesc intre ei.

Cand ii fierbeti, clocotiti intai apa cu putina sare si ii aruncati in apa fierbinte. Sint gata la 2-3 minute  dupa ce se ridica deasupra, in oala, si nu imediat cand s-au ridicat, cum gresit explica multe retete aproximative.
Cand s-au fiert, ii caliti 1-2 minute intr-o tigaie cu unt si frunzele de salvie. Se servesc apoi cu parmezan deasupra si piper:

Tips: daca va ramane umplutura, o puteti pur si simplu folosi ca sos pentru pastele normale, neumplute. Daca nu aveti prea mult timp la dispozitie, ca alternativa la ravioli, puteti pur si simplu sa faceti compozitia de umplutura si in paralel sa fierbeti spaghetti si sa le amestecati, ca in orice reteta clasica de paste cu sos, completand cu parmezan si unt, dupa gust.
Si sosul, si aluatul, si ravioli gata facuti, se pot congela. In frigider, ravioli se pot conserva 2-3 zile, neacoperite, la fel si aluatul sau sosul, insa in recipiente inchise.