Carne de vita metoda brasato - coapta la foc mic in vin si arome

Un fel principal din traditia piemonteza, de duminica sau de sarbatoare. Greu de redat in cuvinte si imagini cat e de bun acest fel de mancare, daca va tenteaza ideea trebuie sa probati ca sa intelegi pana la capat :) Bucataria piemonteza este bazata in general pe timpi lungi de preparare, la foc mic. La fel e si cazul tipului de preparare brasato, din carne de vita, e preferabil sa il faceti la un sfarsit de saptamana, mai ales ca se conserva apoi 2-3 zile in frigider si il puteti consuma de-a lungul saptamanii. Daca mai ramane :) . Reteta originala prevede vin Barolo, insa cum e destul de costisitor, reteta a fost adaptata, se face indeobste cu un vin rosu cu continut ridicat de tanin.

La brasatura, cum spun italienii, e o tehnica de gatire a carnii de vita, care presupune lasarea carnii la marinat in vin si arome peste noapte si apoi gatirea ei la foc mic pentru mult timp.
Pe scur: trebuie sa lasam carnea la marinat in vin cu arome si legume, preferabil o noapte, apoi se rumeneste usor in tigaie cu ulei si/sau unt, dupa care, in continuare, se coace la foc mic timp de 3 ore, pe flacara foarte mica sau in cuptor, in vas inchis. Am numit-o "coapata" pentru ca, desi teoretic se fierbe, metoda in sine o face ca si cum ar fi coapta in cuptor.

4-6 portii:

1 kg de pulpa de vita, daca are si putina grasime e si mai bine, ca sa nu iasa prea uscata
2-3 pahare de vin rosu
1 morcov
1 ceapa
1 bucatica de telina, comparabila cu morcovul
1 catel de usturoi
rozmarin (1 ramurica sau 1 varf de lingurita, daca e uscat)
dafin (2 foi)
cuiosoare (2-3)
piper boabe (4-5)
scortisoara (1 bucatica de marimea unghiei)
sare (circa 1 lingurita)

5-6 linguri de ulei de masline


 Procedeul e urmatorul, obligatoriu de respectat:

Carnea se tine minim o noapte la marinat in vin (cu cat mai multe ore, cu atat mai bine), impreuna cu ceapa, morcovul si telina taiate marunt si restul condimentelor, inclusiv sarea, pentru a se aromatiza cat mai bine. Totodata, tinuta in vin, carnea  devine mai frageda si isi pierde partea neplacuta de gust. Teoria spune ca trebuie sa fie acoperita cu vin, care ulterior se foloseste pentru a o fierbe, insa eu prefer sa o intorc din cand in cand si sa folosesc mai putin vin, pentru ca in final gustul de vin sa nu fie dominant.

Inainte de a incepe gatirea propriu-zisa, se scurge vinul printr-o sita cat mai bine, astfel incat carnea si legumele sa ramana cat mai "uscate". Apoi se incalzeste bine uleiul intr-o tigaie antiaderenta si se rumeneste usor carnea pe toate partile, la foc vioi, impreuna cu legumele si tot ce a ramas cand am scurs vinul:

Dupa ce s-a rumenit, dam focul la minim si adaugam in tigaie vinul, impreuna cu jumatate de pahar de apa calduta:

Acoperim cu un capac si fierbem totul la foc mic timp de 3 ore. Controlam din cand in cand sa vedem in ce stadiu e carnea, o mai intoarcem din cand in cand, eventual picuram putina apa calda daca lichidul a fost absorbit. Important e sa nu ramana carnea fara lichid, pentru ca se arde. La final, carnea se va restrange mult dar devine moale ca untul si aromata cum nu se poate descrie in cuvinte:

Daca preferati, la final separati carnea de sos, iar sosul il puteti omogeniza in mixer. Eu il prefer asa cum e. Se serveste cu mamaliga sau piure de cartofi. Se acompaniaza cu acelasi tip de vin cu care am gatit-o.