Tagliatelle fusion cu sos de dovleac, pere si pui

Eeeei, dragii mei, mai mult par alb decat posturi pe blog, in ultimele luni. Si cum toate lucrurile, in final, se aranjeaza cel mai frumos in jurul unei mese, iata o idee care se preteaza numai bine zilelor friguroase ale momentului. Absenta insa fiind lunga, am pregatit si un bonus pe post de scuze: la ce e buna masina de paste la casa omului si mai ales cum sa o folosim. Am mai atins subiectul in treacat, dar acum o sa il dezvoltam, in speranta de a reusi sa intelegem cat e de utila si totodata de usor de folosit. Reteta o lasam la urma, ca sa nu ne invaluie prea tare poftele inainte de a apuca sa intelegem cum  e cu pastele astea facute in casa.

Exista un fel de standard international legat de paste. Cele obisnuite, industriale, sint facute din faina si apa, fara ou, exceptand cazurile cand oul apare specificat pe ambalaj si deci a fost folosit in compozitie. Cat priveste pastele facute in casa, si ele pot fi facute doar din faina si apa, dar culmile placerii se ating cu pastele facute din faina si ou. Faina cea mai recomandata e faina de grau dur, cea de culoare galbena, farina di semola sau farina di semola rimacinata, ceva mai fina. N-am inteles niciodata de ce vorbitorii nativi de engleza o cheama semolina, pentru ca in Italia nimeni nu foloseste cuvantul asta. Ba chiar se creeaza confuzii, pentru ca semolino = gris.
      In Italia exista prin lege obligativitatea ca toate pastele sa fie facute din faina de grau dur, pentru ca nutritional e mai complexa. Iata de ce toate pastele pe care le gasiti in lung si-n lat cand peregrinati in vacante prin peninsula sint intotdeauna galbene la culoare si, fara exceptie, gustoase. Am observat ca incepe sa apara si in Romania, in retelele de distributie mai mari sau mai mici, faina de grau dur, de cele mai multe ori importata din Italia. Probabil ca o sa devina si mai usor reperabila atunci cand va creste consumul. Nu am un raspuns clar la intrebarea de ce nu se cultiva grau dur in Romania. O explicatie aproximativa ar fi clima, usor prea rece iarna, pentru un randament previzibil. Adica, ar creste, s-ar face ceva, dar nu e sigur cat si cum, deci mai bine nu riscam. Insa e o explicatie empirica, nu stiu daca s-a incercat cu adevarat si care au fost rezultatele. Poate ar merita o incercare...
      Cum bine stim, la pasta fresca, pastele facute in casa, fac parte din imaginarul colectiv legat de Il Bel Paese, buona cucina, famiglia etc, si nu stiu de ce exista o perceptie mult raspandita cum ca ar fi o intreprindere laborioasa  si ingrozitor de anosta, facutul pastelor astea. Cum ca doar bunicile si strabunicile au rabdarea si timpul necesar pentru aceasta practica veche de cand lumea si imperiul roman. Fals, asta era valabil pe vremuri, cand totul se facea manual. Mai nou, exista niste masiniute extrem de eficiente si simplu de folosit si care ocupa in bucatarie mult mai putin spatiu decat variile mixere, blendere, centrifuge etc cu care indeobste ne umplem dulapurile. O sa spuneti OK, dar de ce sa ne pierdem vremea, cand le putem cumpara? Raspunsul e asta: pentru ca sint pe o alta treapta de gust si calitate. Cine le-a incercat, cu greu se mai poate intoarce la pastele industriale. Doar incercand o sa intelegeti diferenta, e o chestiune de simturi.
        In ce priveste masinile, cele mai cunoscute si de traditie marci in Italia sint Marcato si Imperia, oferta generala e insa foarte ampla, cum e si normal, in tara pastelor.

http://www.marcato.it/

http://imperia.com/prodotti/imperia_ipasta.php

http://www.macchinapasta.it/

Pretul se invarte pe la 50 de euro, in cazul celor manuale si ajunge spre 100 pentru cele cu motor. Variantele electrice nu sint in general folosite, in casa, ci pentru mica productie in localuri. In epoca moderna au aparut si extensii care produc ravioli, gnocchi ecc, iar mai nou, Kenwood si alti big de pe piata au scos variante modulare complexe, care reusesc practic sa produca orice tip de paste, inclusiv cele scurte, insa sint produse profesionale, cu costuri pe masura, de ordinul sutelor de euro. A mea e una manuala Marcato, pe care o folosesc de vreo zece ani cu mare succes si foarte putin efort.

Putem obtine cu usurinta spaghetti :

 

 ...sau tagliatelle:

        Cum facem? E extrem de simplu: reteta universala e 100g faina de grau dur/semola rimacinata + 1 ou. In functie de marimea oului si de calitatea fainii, se poate adauga o cantitate foarte mica de apa, maximum 1 lingura. Doar practica va va lamuri pana in cele mai mici detalii care trebuie sa fie consistenta exacta a aluatului, pentru un rezultat optim. Insa va asigur ca si aproximand obtinem paste mai mult decat reusite, totul e ca aluatul sa fie compact si sa nu se prinda de maini sau de masina. Se face un aluat rapid, amestecand pana devine perfect omogen. Se acopera cu o pelicula de plastic si se tine minim 1 h in frigider, ca sa se compacteze. Odata compactat, il lasam cateva minute la temperatura ambientala si il impartim in 4-6 parti. Fiecare bucatica se aplatizeaza pe cat posibil si se trece de cateva ori printre rulourile masinii, pliind-o de cateva ori si trecand-o de fiecare data printre rulouri, pentru a se forma glutenul, care ii da elasticitate. Rulourile au intre ele o distanta variabila, incepem cu cea mai mare si o miscoram pana la masura dorita pentru paste sau foile pentru lasagna. Initial, orice masina de paste aplatizeaza aluatul in foi.

Foile, asa cum le vedeti in foto, exceptand cazul cand vreti sa faceti chiar o lasagna , se trec apoi prin perechea cealalta de rulouri, care nu mai au suprafata plana, ci cu riduri, cum se vede, asa incat atunci cand trece foaia de aluat prin ele sa o taie, si asa obtinem mai sus amintitele tagliatelle sau spaghetti.

       Mai departe, cum bine stim, pastele rezultate se pot declina intr-o infinitate de retete, combinatii, armonii. De retinut ca atunci cand avem paste proaspete facute in casa, cand le fierbem e suficient sa aducem apa la punctul de fierbere (100 g paste 1 l apa 1/2 lingurita sare), le aruncam in oala si le lasam sa fiarba pret de 1-2-3 minute. Recunoastem ca sint gata cand se ridica deasupra si gustand constatam ca in mijloc nu mai exista o parte alba nepatrunsa de apa fierbinte. Foarte important, nu trebuie nici lasate sa se umfle de apa, isi pierd gustul. Cheia este sa observam cand nu mai apare nucleul alb in mijloc, rupand sau gustand una, atunci sint al dente.
     

Tagliatelle dulci-acrisoare cu sos de dovleac & pere si scaloppine de pui

Reteta de care vorbeam in deschidere e extrem de rapida si simplu de realizat, cat de buna, va las pe voi sa va convingeti. Nu e o reteta clasica italiana, nici pe departe, e creata de mine in incercarea de a asocia legumele si fructele toamnei, pe care le regasim din belsug pana la Craciun. In cazul nostru, dovleac si pere. Adaosul de pui are menirea de a imbogati cu proteine reteta. O reteta cu note dulci, de inspiratie asiatica.

Pentru 2 portii:

200-250 g paste lungi facute in casa - tagliatelle sau altele
1 ceapa
150 g dovleac
1-2 pere, in functie de marime
2 linguri ulei de masline
1 lingura parmezan ras
100g piept de pui taiat in felii mici si subtiri
1 lingura faina de grau obisnuita
1 lingura de unt
sare, piper, scortisoara

Incepeti prin a cali usor in tigaie antiaderenta , la foc mediu, scalopinele de pui, adica bucatelele de pui tavalite prin putina sare, piper si faina, pana se rumenesc usor si prind o usoara crusta, dar fara sa se arda.
In acceasi tigaie caliti ceapa taiata marunt in ulei, dupa 3 minute adaugati dovleacul taiat cubulete si continuati sa le caliti timp de circa 15 minute, adaugand eventual foarte putina apa, daca se usuca prea mult, pentru a impiedica sa se prinda de tigaie. Operatiunea se face tot la foc mediu, iar dupa cele circa 15 minute adaugati si perele taiate la fel ca dovleacul, cu sau fara coaja, dupa preferinte. Mai caliti impreuna alte circa 5 minute, perele au nevoie de putin timp, apoi mariti putin focul astfel incat sosul sa piarda eventuala apa pe care o contine si sa se restranga.
In paralel cu sosul, fierbeti si pastele, cum am explicat mai sus, e nevoie doar de cateva minute. Cand sint fierte le scurgeti si le tineti la indemana pentru sos, stropindu-le cu cateva picaturi de ulei pentru a nu se lipi intre ele.
Cand sosul e gata, cum am explicat anterior, adaugati deasupra bucatelele de pui rumenite usor si le mai invartiti impreuna putin in tigaie sa se omogenizeze aromele, apoi adaugati pastele, le amalgamati si mancarea e gata.
Se pot servi foarte bine cu parmezan ras, piper si foarte putina scortisoara, ca in imagine, sau, dupa preferinte, puteti pregati nuci prajite si date prin mixer la moment, au o aroma inegalabila. Tot dupa preferinte, daca eliminati puiul si folositi paste fara sos, va iese un perfect fel de mancare de post.

Alla prossima :)