Pizzocheri valtellinesi- paste din faina de hrisca

Eeeei, dragii mei (dragii mosului, cum ar zice poetul), iata ca a venit vremea sa mai povestim cate ceva interesant, gustos si sanatos din ale bucatariei italiene. Cam mult a trecut de cand nu ne-am auzit, dar multe au fost, in timpul asta, si obstacolele de depasit. Insa odata lasate in urma, sa mai petrecem putin timp impreuna si sa ne mai adunam in jurul unei portii de paste fierbinti si aromate. Mai precis, sa vorbim despre o reteta regionala - stiti ca in Italia fiecare zona e cu mancarurile si traditiile proprii - in care imbinam din nou celeale sanatoase cu multe vegetale, ceva proteine si putine grasimi, doar atat cat sa dea gust intregului, sa tina de cald si sa o completeze nutritional: PIZZOCCHERI VALTELLINESI.
Cine m-a urmat, cred ca a inteles deja pana acum filosofia mea in a gati, fara exces de produse animale si cu un accent esential pe produsele de factura vegetala, fie ca sint ele cereale sau leguminoase, fie produse de sezon din gradina, alaturi de fructele proaspete sau uscate. In general, retete de fiecare zi sau de duminica, dar care nu va consuma timp si aduna familia in jurul mesei.

Reteta de azi, in traducere libera, inseamna asa: un fel de tagliattele, mai scurte decat cele obisnuite, care au in compozitie faina de hrisca, in italiana grano saraceno. Este tot o pseudocereala, la fel ca si quinoa sau amarantul, fiind inclusa din ratiuni comerciale in categoria cerealelor. Sint convinsa ca cine e curios sa citeasca pana la capat pe blogul meu despre aceasta reteta, o face inclusiv pentru ca stie deja multe despre proprietatile nutritionale ale acestei plante, hrisca, foarte bogata in proteine vegetale de calitate, multe vitamine si fibre si mai saraca in amidon. Nenumarate sint sursele de informatii despre hrisca, un aliment de baza in bucataria ruseasca si est-europeana. Ceea ce se stie mai putin e ca si bucataria italiana, in diverse regiuni, o foloseste in multe combinatii de dulce sau sarat, de la aperitiv la desert.

(http://www.ruralpini.it/Commenti21.01.12-La_farsa_del_Pizzocchero.htm - e si o poveste amuzanta pe tema in discutie, pentru interesati)

I pizzoccheri sint tipici zonei alpine Valtellina, in nordul extrem al Italiei, spre granita cu Elvetia in punctul Saint Moritz, nu departe de Lago di Como. E o zona unde se schiaza, daca sinteti pasionati de acest sport, e de incercat neaparat, ski la pachet cu pizzocheri. Se spune ca locuitorii acestei zone montane, la moda astazi dar cu vicisitudini majore in istorie, datorate climei, au inventat acest tip de paste din  nevoia de a "lungi" faina de grau, mult mai pretioasa. Fapt e ca nevoia a dat nastere unui fel de paste cu proprietati nutritionale superioare, pe care le-au imbinat cu alte produse tipice zonelor montane: cartofi, varza, branzeturi, unt.

Micul nostru excursus fiind incheiat, la treaba :)

Pentru 4 portii avem nevoie de :

pentru pizzoccheri (pastele din faina de hrisca) :

- 300 g faina de hrisca (daca nu gasiti faina, dati hrisca prin masina de cafea sau alta masinarie   disponibila)
- 80 g faina alba de grau
- 200 ml apa
- sare 1%, deci circa 7 grame

restul ingredientelor (cantitatile sint orientative, puteti adapta dupa gustul propriu)

- 300 g cartofi curatati si taiati cuburi
- 200 g frunze de varza sau, dupa preferinte, alte legume verzi de iarna, merge bine si spanacul, eu am folosit coste (zise si bietole)  
- 1 catel de usturoi
- 100 g parmezan
- 1 lingura de unt
- 100 g bacon
- sare, piper

Reteta traditionala nu prevede bacon, eu l-am folosit inlocuind cu el o branza locala maturata, casera valtellinese . E o reteta care se preteaza experimentelor, deci puteti incerca variatiuni pe tema data.

Odata pregatit ce ne trebuie, procedeul e simplu. Intai facem pastele, cel mai simplu e cu o masina de paste , cum am mai vorbit, amestecand insa ingredientele prezentate mai sus, evident. Daca nu aveti masina, procedati simplu, ca la taitei de casa. Obtinem in final niste paste inchise la culoare, o bunatate. In imaginea de mai jos sint tagliatelle din faina de grau dur & faina de hrisca juma-juma. Pizzoccheri sint ca latime la fel ca si tagliattelele, doar ca sint scurti de circa 8 cm, ca in imaginea anterioara.

Mai departe, condimentul (asa numesc italienii ceea ce vine pe langa paste) :

Intr-o oala cu apa din abundenta (4-5) litri, punem la fiert apa cu o lingurita de sare, in care, atunci cand fierbe, aruncam cartofii taiati cuburi, impreuna cu frunzele de varza taiate de latimea unui deget (coste, in cazul meu):

Cu zece minute inainte sa fie fierte suficient, adica atunci cand cartofii incep sa fie moi, adaugam in aceeasi apa, la fiert, si pastele pizzoccheri. Asta in cazul cand sint cumparate din comert si sint uscate. Daca sint facute in casa la moment, sint suficiente 5 minute.

Separat, calim baconul taiat bucatele (eu am adaugat si putin praz, e complet facultativ, facultativ e si baconul, cum am explicat mai sus, insa eu il gasesc binevenit, in lipsa branzei locale), pe care il adaugam peste ceea ce a fiert in oala, dupa ce am scurs totul, pastele si restul, prin strecuratoare. Amestecam totul bine intr-un platou, peste care turnam untul in care am calit un catel de usturoi (pe care il eliminam) si amalgamam bine totul.

Servim in farfurie cu parmezan ras si piper proaspat. Reteta traditionala prevede si o trecere prin cuptor, eu daca am timp o fac, daca nu, sint mai mult decat bune si fara. Daca le dam si la cuptor, nu le asezam pe platou, ci intr-un vas termorezistent. Date la cuptor devin sublim, reprezentarea absolutului cel mai absolut, iar bucataria devine un templu al aromelor in armonie.

Sper sa va inspirat cu acest fel traditional italian, numai bun de consumat cald de ies aburii din el iarna, de preferat cu familia sau prietenii. Pentru ca asta fac pastele in general, adupa oamenii la acceasi masa, ii incarca de serotonina si le dau energie pentru a doua zi, cand au de platit facturi, rata la banca, fondul clasei sau trebuie sa stea la vreo coada.
NB: Pastele de casa, inclusiv cele din hrisca se pot conserva uscandu-le sau congelandu-le, asa ca puteti face mai multe odata si avea mai mult timp. Organizarea in bucatarie inseamna eficienta :)