Mar 8, 2017 / No comments

Panbrioche cu ciocolata

Panbrioche cu ciocolata

Un mic dejun universal, cu cafea, ceai, lapte cu cafea, cappucino si cine mai vrea sa mai enumere...

A venit momentul sa ma tin de promisiunea facuta zilele trecute, cand ne-am felicitat de 1 martie. Acum, ca ne felicitam din nou, de 8 martie, iata reteta care a stat si la baza "martisorului dulce", practic acelasi aluat cu care am facut ceea ce vedeti mai jos: panbrioche cu ciocolata. 
Despre panbrioche - cred ca este nevoie de mici explicatii; am observat ca, in iuresul noilor patiserii mai mult sau mai putin de inspiratie franceza deschise in Romania, nu am intalnit nimic de gen; daca se intampla sa gresesc, va rog sa ma corectati. Panbriosce este un aluat la intersectia dintre paine si cozonac, de inspiratie franceza dar folosint foarte mult in patiseria italiana, dulce sau sarata, atunci cand il privam de zahar. Este un aluat dospit in care, insa, fata de paine, regasim in plus lapte, oua, unt, zahar, dar in cantitati mai mici decat in cozonac, de unde faptul ca sint mai usoare si pot fi consumate fara restrictii la micul dejun sau la ceai, cafea, peste zi, ca o gustare semidulce. Cozonacul, pe cat de traditional si bun ar fi, poate fi consumat limitat, la sarbatori, fiind o adevarata bomba de colesterol, datorat numarului mare de oua si grasimi.

Aluatului de panbrioche i se poate adauga ciocolata, stafide, nuci, goji sau ce altceva va inspira, pentru un plus de gust si dulceata. Evident, se poate coace in diverse forme, mai mari sau mai mici, inclusiv in tava de cozonac si taia felii. Eu, pentru comoditate atunci cand e consumat, dar si pentru ca imi plac, pur si simplu, am ales sa le dau forma de panini, de 100 g aluat fiecare, la care am adaugat ciocolata taiata grosolan ( de preferat o ciocolata de calitate pe care o taiati pe un tocator cu cutitul, decat ciocolata granule folosita in industrie si care mai nou se vand si pentru uz domestic).



Ingrediente:

500 g faina 00 ( eu am folosit un amestec faina 00 cu faina integrala un sfert din total)
250 ml lapte
30 g unt
50 g zahar
1 ou
15 g sare
10 g drojdie de bere proaspata
1 tableta de ciocolata fondanta de 100 g

ou pentru uns deasupra

Procedeu:

Incepeti prin a dizolva drojdia in laptele caldut la circa 25° C, in care ati dizolvat intai zaharul. Asteptati circa jumatate de ora, pentru ca drojdia sa inceapa sa lucreze.
Odata ce drojdia s-a activat, adaugam laptele cu tot ce e in el peste faina, in care am amestecat sarea. Dupa ce amestecati cateva minute, adaugati oul, apoi untul, continuand sa pliati aluatul pana nu se mai lipeste de maini, ajutandu-va, eventual, cu putina faina, dar nu prea mult, pentru ca schimba consistenta. Procedati, practic, precum la aluatul de cozonac.
Daca aveti masina de paine, puteti face aluatul in ea si castigati timp. Ciocolata taiata grosolan o adaugati la final, pentru a nu se dizolva in celelalte ingrediente. Lasati aluatul circa jumatate de ora intr-un loc ferit de curenti de aer si caldut, la circa 25° C, daca e posibil, dupa care incepeti sa dati forma. Daca preferati, ii dati forma de cozonac si il puneti in tava, la dospit, in aceleasi conditii de mai sus. Daca preferati forma pe care i-am dat-o eu, aveti mai jos operatiunile pentru a reusi.
Initial, alungiti aluatul si taiati-l in bucati de circa 100 g, o sa obtineti 9 bucati din cantitatile de mai sus. E esential sa fie aceeasi cantitate de aluat, pentru ca la copt sa se coaca in mod uniform.


Cum orice aluat intre o etapa si alta de lucru se lasa putin sa se odihneasca, lasati "painicile" acoperite cu un prosop curat circa 10 minute, dupa care intindeti usor aluatul pentru a il alungi. Toate operatiunile se fac prin miscari usoare, presand superficial cu degetele si tragand incet de aluat, fara a folosi sucitoare sau alte ustensile, care "omoara" aluatul, pentru ca il strivesc practic si il impiedica sa "creasca", eliminand, de facto, partea de gas - CO2 - care se formeaza cand drojdia de bere lucreaza. Deci, incercati sa alungiti aluatul cu mainile:


Si inca, pana la circa 20 cm:


Ulterior, pentru a-i da forma care seamana cu a unei paini - panino -, rulati aluatul peste el insusi facandu-l sa adere si sa formeze o masa compacta:


Odata cu aceasta operatiune de rulare, apasati usor pentru a-i da si forma alungita, asa incat atunci cand l-ati terminat de inchis, sa fie si alungit si subtiat la capete si neaparat inchise bine si compactate marginile, asa cum vedeti in imagine:


In aceasta forma, le asezati pe o tava intinsa si tapetata cu hartie de cuptor, lasand spatiu intre ele suficient pentru a-si dubla volumul. Cand si-l dubleaza, dupa circa 1-2h de dospire in cuptorul inchis sau un alt loc ferit de curenti de aer si cu temperatura medie, circa 25° C, sint gata de copt.


Daca le-ati dospit in cuptor, le scoateti si aprindeti cuptorul la maxim si le bagati in cuptor doar cand acesta a atins  230-240° C. Inainte de a le da  la cuptor, le ungeti cu ou batut si presarati putin zahar, ca la cozonac. Pentru un plus de estetica.
ATENTIE !  E total gresit sa le puneti in cuptor cand e rece si sa se incalzeasca avand inauntru aluatul gata de copt. Valabil pentru orice aluat.
Le lasati circa 10 minute la temperatura initiala, dupa care reduceti la 210° C temperatura cuptorului si continuati alte circa 5-8 minute, pana sint gata. Sint gata cand capata o culoare aramie. Fiind mici, caldura le patrunde uniform si e practic exclus ca atunci cand sint aramii la exterior sa fie inauntru inca necoapte. Atentie, din nou, sa reduceti la timp temperatura astfel incat sa nu se rumeneasca prea tare partea in contact cu tava. Cand e vorba de aluaturi dospite, in general, toate explicatiile legate de cuptor devin putin relative, pentru ca fiecare cuptor se comporta diferit de altul si trebuie sa faceti probe pentru a gasi combinatia optima de timpi si temperaturi.

Am povestit mult aici pe blog, dar in realitate este un aluat si niste forme foarte usor de pus in practica, si daca dublati cantitatile date de mine aveti practic la micul dejun toata saptamana.
Acest tip de aluat, daca eliminati zaharul, poate fi folosit pentru tarte sarate umplute cu spanac, urzici, ciuperci, rotunde, impletite, rasucite etc. De asemenea, este un aluat cu care puteti sa faceti mucenici care sa reziste mai multe zile fragezi.



Tips: Cum stiti daca un aluat e gata de a fi introdus in cuptor

O alta proba, mai fidela, care va indica faptul ca un aluat e gata de copt, in afara de faptul ca si-a dublat volumul: atunci cand apasati usor cu un deget peste suprafata lui, aluatul este elastic si revine la forma initiala, degetul nu lasa urme. Daca ramane urma de deget, inseamna ca mai are inca potential sa creasca. Inseamna ca fibrele de gluten (partea proteica a fainii ) nu sint suficient de intinse de dioxidul de carbon rezultat din transformarea drojdiei de bere in reactie cu amidonul din faina, apa si oxigenul. Invers, daca degetul reuseste sa faca gaura in aluat si acesta se lasa, inseamna ca a crescut prea tare si fibrele se rup pentru ca s-au intins prea tare. Caz in care aluatul este, de facto, compromis si daca incercati sa il coaceti se prabuseste si din cuptor va iesi un produs aplatizat.
Orice aluat din faina si apa in care am adaugat drojdie de bere devine, practic, o textura de fibre de gluten, care se intind si sustin, printre ele, bulele de dioxid de carbon pe care le elimina drojdia, alaturi de alcool etilic, in urma reactiilor anaerobe pe care le dezvolta, ajutate de diferitele enzime continute in faina, dupa consumarea oxigenului pe care aluatul l-a inglobat la framantare.
Cine e interesat se poate documenta mai bine sau, in deplina libertate, ma poate consulta. Cine intelege cum lucreaza drojdia de bere a patruns, de fapt, secretul oricarui aluat dospit. Punct din care poate porni o adevarata aventura si nenumarate experimente in domeniu. Aluatul e chimie, microbiologie, fizica la un loc.

Related Posts

No comments:

Post a Comment

Subscribe

Latest Posts

Instagram

Labels

mammalapasta@instagram - ca sa vedeti ce e nou