Risotto fin cu sparanghel

Un risotto e intotdeauna o solutie cand sinteti in viteza sau va incearca foamea de dupa job. Poate fi mai simplu sau mai elaborat, mai light sau ceva mai incarcat, predominant vegetal sau nu, cu ingrediente gandite special pentru el sau cu ce gasim prin bucatarie. Practic, pornind de la o baza simpla si la indemna oricui, orezul, putem ajunge la combinatii infinite de gusturi. Difera mult de ceea ce in Romania numim indeobste pilaf (pilaf in realitate e o reteta cu origini orientale, asta stim deja, preparat la cuptor si in care boabele de orez sint separate unele de altele, deci opusul a ceea ce se practica in general in bucataria romaneasca). Un risotto difera oricum ca ingrediente, difera ca metoda de preparare, ca rezultat final ca gust, aroma si retrogust. Am descoperit cu multa dezamagire ca in Romania oamenii nu apreciaza prea tare acest fel, probabil pentru ca il asociaza prea mult cu pilaful romanesc, de multe ori fara imaginatie. Un bun risotto e apanajul marilor bucatari si e nevoie de multe secrete si multa experienta pentru ca un stimator al lui sa fie multumit de rezultat.
Orice risotto are pasi simpli de urmat, insa ei trebuie respectati ad literam, altfel o sa iasa altceva. Tine de practica sa perfectionati metoda, insa e sigur ca o data invatata - as numi tehnica un must - e una dintre acele cunostinte fundamentale din viata omului utila in orice moment, la orice varsta :)
La orice risotto, e esential sa aveti pregatite toate ingredientele, cand incepeti sa il pregatiti, sa nu incepeti sa cautati prin frigider la momentul prepararii, pentru ca riscam sa ardem orezul, sint pasi rapizi la foc iute de urmat.

Eu azi va prezint o reteta de sezon - trebuie, in general, sa dam prioritate ingredientelor locale si de sezon, pe cat posibil: risotto agli asparagi, risotto cu sparanghel - o minunata leguma de primavara gustoasa si cu aproape zero calorii, cu multe calitati nutritive, si care, nu in ultimul rand, se preteaza foarte bine la a fi folosita pentru risotto. E o reteta care are nevoie de circa 1h, de regula un risotto cere 20 de minute, insa obtineti un fel delicat si mai mult decat echilibrat.

2 portii

150-180 g orez (european)
3 linguri ulei de masline
1 ceapa medie
1 pahar vin alt (50 ml)
1 legatura sparanghel (500 g)
2 linguri unt
2 linguri parmezan ras
sare, piper
supa de legume si/sau supa in care a fiert sparanghelul

Incepeti prin a pregati sparanghelul. Il spalati bine, indepartati partea de la radacina de circa 2 cm, iar partea ramasa o taiati in doua jumatati, astfel incat de o parte sa aveti partea inferioara, mai lemnoasa, iar de cealalta, varfurile, mai fragede. Puneti la fiert partea lemnoasa in apa rece, circa 1 l, lasati la fiert circa 20 de minute:

Indepartati sparanghelul fiert si in aceeasi apa tineti la fiert partea frageda circa 10-15 minute, pana devine moale si intra usor furculita, dar inainte de a incepe sa se sfarame. Daca apa a scazut considerabil, intre timp, adaugati astfel incat la final sa rezulte circa 1/2 litru. Partea asta de la sparanghel o vom folosi la risotto, impreuna cu supa rezultata.

Alternativa e de a folosi supa de legume* (stock), insa eu in timp am dezvoltat metoda asta in cazul risotto cu sparanghel, pentru a fructifica inclusiv apa de fierbere (initial o aruncam si nu mi se parea corect). (De asemenea, partea mai lemnoasa care a fiert initial, daca e suficient de fiarta si considerati ca se poate folosi si ea, o puteti folosi la omleta, salate etc, eventual indepartand partea superficiala, ceva mai dura, si pastrand miezul).Cu supa de legume puteti, eventual, completa, daca nu e suficienta supa de la fierberea sparanghelului. Cum am explicat in *, supa o puteti avea gata pregatita in congelator si nu e nevoie sa faceti de fiecare data cand aveti nevoie. Eu descurajez folosirea cuburilor, insa cum in ultima vreme au inceput sa apara mai de calitate, putem face o supa in ultimul moment folosind un cub, cu conditia sa nu fie plin de aditivi.

Dupa ce avem sparanghelul pregatit, adica e deja fiert si l-am taiat in bucati de circa 2 cm lungime, calim intr-o tigaie antiaderenta ceapa tocata marunt, in ulei, 1 minut la foc mediu amestecand continuu, atentie sa nu se arda:

Imediat, adaugam orezul NESPALAT (nu mai e nevoie, ca in vremurile triste) si le calim impreuna alte 2-3 minute, pana orezul devine oarecum transparent, amestecand energic:

In faza asta, ridicam focul  la maxim si repede repede stingem cu vinul alb, amestecand continuu pana cand se evapora alcoolul, iar odata evaporat micsoram flacara la minim-mediu:

In faza asta, adaugam sparanghelul taiat si cateva linguri din apa in care a fiert (supa) si putina sare, dupa propriul gust, tinand cont ca in final adaugam parmezan, care e sarat deja:

Cand orezul ramane fara lichid, adaugati inca putina supa si tot asa pana e gata. E gata cand  bobul devine moale, nu mai e vizibil in interior amidonul alb crud, dar nu se dezintegreaza, bobul trebuie sa ramana intreg. Practic, la 100 g orez sint necesari circa 250 ml supa, insa totul variaza in functie de tipul de orez, asa ca decideti voi cand trebuie oprit din fierbere.
In orice caz, odata fiert, il indepartam de pe foc si adaugam untul. In faza asta e esential sa lasati putin lichid neabsorbit inca, astfel incat sa puteti amalgama totul bine, oricum va fi ulterior absorbit.

si parmezanul ras

 amestecand delicat dar cu atentie astfel incat totul sa se omogenizeze (mantecare, zic italienii):

Controlati inca o data daca e suficient de sarat, adaugati in farfurie piper si eventual inca putin parmezan:

*Tips: pentru cei interesati, aici supa de legume .